Hätten Sie's gewusst?!

"Sauerteigführung"

Die Historie

Die Herstellung von Sauerteig ist neben der Bierherstellung eines der ältesten Fermentationsverfahren der Lebensmittelherstellung. Die Sauerteiggährung ist seit langer Zeit bekannt, denn jeder Mehlteig, der über längere Zeit sich selbst überlassen bleibt, wird durch die im Mehl oder Schrot vorhandenen Bakterien gesäuert.



Die Herstellung

Um einen Sauerteig herzustellen, benötigt der Bäcker Mehl, Wasser und ein von Milchsäurebackterien und Hefe vergorenes Fermenta- tionsprodukt. In der Fachsprache heißt das auch Anstellgut. Der herkömmliche Sauerteig wird in den Sogenannten "3 Stufen" hergestellt und das beansprucht ca. 20 Stunden.
Jeder Sauerteig-Stufe wird Mehl, Säure und Wasser hinzugefügt. In jeder Stufe, und das ist das besondere an dieser Teigbereitung, entwickelt der Teig Säure und Aroma. Jedoch dient sie auch zur Hefemehrung und Frischbildung
Wichtig ist, Roggenmehl benötigt den Sauerteig, um backfähig zu werden



Die Vorteile

Werden Backwaren mit einem Anteil von mehr als 20% Roggenmehl hergestellt, dann ist die Teigsäuerung neben anderen Herstellschritten von großer Bedeutung. Erst die Bildung hinreichender Säuremengen sind die Vorraussetzungen für:


  • sauerteigtypisches Brotaroma

  • gute Frischhaltung des Brotes

  • elastische und zarte Kruste


Wir wünschen Ihnen
"guten Appetit"